La cocina japonesa más allá del sushi

El país nipón es actual­mente una de las mayores influen­cias para la vanguardia gastronó­mica. Los últimos años de elBulli no podrían entenderse sin la expe­riencia que Adrià vivió en el pecu­liar Mibu de Tokio. Desde allí nos ha llegado el uso de las algas, tan versátiles como desconocidas en Occidente. O incluso sabores, como el umami, que ahora somos capaces de reconocer hasta ¡en el jamón de Jabugo!

Pero, para desgracia del buen comer, la moda por lo japonés está derivando en la aparición de una serie de establecimientos que per­vierten esta rica tradición gastro­nómica y la acaban reduciendo a un sushi de arroz pastoso, pescado barato y wasabi tan picante como falso. Por eso, es más meritoria la labor de restaurantes como Tas­tem, capaces de ofrecer la auténti­ca esencia nipona sin sucumbir en ese mar de mediocridad.

Porque Tastem es, sin duda, el mejor japonés de Valencia, y ade­más el único en que poder degustar especialidades como el «natto» -esa poderosa soja fermentada- o la «okonomi yaki», una masa es­ponjosa con mariscos. Y todo ello, con la conciencia clara de que Tastem es un restaurante de fusión, pero con unas bases japonesas tan sólidas que hasta el cerdo ibérico se explica con ideogramas. Será por que nunca faltan japoneses ni en la cocina, ni entre los clientes.

Así, con las bases tan bien asen­tadas, un excelente producto y un cierto desparpajo creativo se con­siguen platos que nos sumergen de lleno en el sabor más japonés. Como ejemplo, el «sunomono», la tradicional ensalada japonesa de pepino y algas con vinagre. En Tastem la encontramos con pulpo y una amplia variedad de algas, que permite descubrir texturas, del crujiente al gelatinoso, y apreciar los diversos grados de yodado que nos aportan.

Aunque, como es lógico tampo­co falta el sushi y el sashimi. La ventresca de atún luce unas espec­taculares vetas de grasa entrevera­das con el músculo que le otorgan esa untuosidad y sabor imposible de olvidar. Y el toque característico es la salsa que le acompaña, que contribuye a ensalzar su sabor. El secreto reside en una combinación de diversas salsas, entre las que la de soja y sobre todo la de pescado, le aportan ese inolvidable toque umami.

La ventaja de unas bases claras es que en Tastem se pueden permi­tir usar el mejor producto medite­rráneo sin perder un ápice de orientalidad. Ocurre con la presa de cerdo ibérico, adobada con salsa de miso. O en el tartar de atún, prodigiosa combinación del pes­cado, aguacate, cebolla y tempura. El tiramisú de té verde o el choco­late con helado de sésamo también nos evidencian que la fusión llega hasta las postres.

Pero Tastem es algo más que un restaurante gracias a que su pro­pietario, Ulises Menezo, es punto de unión entre Japón y Valencia. Gran conocedor del país asiático, su último proyecto es cultivar en nuestra huerta las verduras típicas japonesas.

El apoteósico fin de una era

 

Hasta el zaguán de elBulli llegan cada tarde cincuenta personas en busca de una velada única. Se saben afortunados, unos pocos elegidos que van a poder vivir la más grande experiencia gastronómica. Quieren retener cada instante, cada sabor, textura o aroma. Toman nota de los platos, los fotografían, los contemplan extasiados y degustan los apenas dos o tres bocados de cada ración, los prolongan, como si fuera la última comida de su vida.

Pero, a pesar de todas las prevenciones, llega un momento en que Ferran Adrià te vence. Olvidan la libreta o la cámara, dejan de hablar con quien tienen enfrente. Hay incluso, quien se olvida de fumar. Adrià te subyuga, te somete a su cocina, secuestra todos tus sentidos para llevarlos hasta sus propuestas. Te impone su ritmo. Esa es la magia de elBulli, una continua explosión de sabores, contrastes y emociones que remueve todo lo que hasta ese momento entendías por cocina.

Y todo se intensifica sabiendo que esta experiencia será historia a partir del 30 de julio. Adrià ha roto moldes en todo, hasta en anunciar el cierre de su restaurante en el momento de su máximo esplendor. Y no hubiera sido propio de su filosofía, por más que esta sea su última temporada, caer en la ramplona tentación de ofrecer un recopilatorio de sus más de veinte años de trabajo. Muy al contrario, Adrià mantiene vivo ese espíritu creador y vanguardista que le he hecho el mejor cocinero del mundo. E incluso se atreve, desde su arte, a rebatir cada una de las críticas de los que, desde la pequeñez o la envidia miope, se han atrevido a minusvalorar sus aportaciones.

Porque Adrià es un artista. Y no por la cuidada estética con la que presenta sus platos, sino por la acertada reflexión que se atreve a hacer sobre la propia cocina y por su clara intencionalidad de transmitir sensaciones, conceptos, emociones. Así, cuando uno se sienta en la mesa, no ve desfilar una serie de platos, sino que se encuentra en una sala de exposiciones en la que el artista hace presente sus últimas creaciones.

Caviar y avellanas Foto: Con los 5 sentidos

Es complejo describir en profundidad el actual menú de elBulli, pero sí podemos acercarnos a las claves que lo sostienen. La primera es que todo tiene sentido. La elección y el orden de los cincuenta platos es una pequeña obra maestra de la narración. Hay introducciones, acertados desarrollos, acentos, apoteosis y tiempo para sutileza. Y siempre con ritmo. Con secuencias, como la de la caza, que funcionan como microrelatos. O hilos argumentales, como las referencias asiáticas o los guiños a la gastronomía tradicional española, que aparecen y reaparecen, o incluso, se entrecruzan.

Hay quien acusa a Ferran de utilizar las técnicas para tratar de sublimar los ingredientes baratos. Pero cuando llega el langostino a la mesa, la camarera lo explica con un escueto «això és el que pareix». Y, en efecto, se trata de un langostino desnudo, apenas hervido en agua de mar. Y producto y más producto nos encontramos en la secuencia de la trufa, o en las angulas al vapor, o en el caviar con avellana.

Langostino hervido Foto: Gourmet de provincias

El menú también acalla a quienes han querido ver en elBulli una cocina que rompe con su entorno. La corteza de bacalao, la tortillita de camarones, o «Andalucía en un plato» (gazpacho y ajo blanco granizados) recrean toda una cocina de la memoria. Presente también, aunque con reminiscencias asiáticas, en el espectacular won-ton de rosas con jamón y agua de melón y en el «shabu-shabu» de pulpitos.

Won-ton de rosas con jamón Foto: Gourmet de provincias

No faltan algunas de las obsesiones de Adrià, como el germinado de piñones, aunque la intensidad gustativa se alcanza con la secuencia dedicada a la caza. Sorprende la ostra con becada, mar y montaña que combina el yodado del molusco con la profundidad del bosque que aporta esta escurridiza ave. Y cabe también la sutileza, como en las fresas con consomé de liebre.

Tras cuatro horas de continuas sorpresas, visuales y gustativas; de emociones contenidas y desatadas; de recuerdos atrapados, el comensal sale de elBulli dispuesto a recitar, como el anciano Simeón, «Nunc dimittis...»

La cocina total que traspasa los límites de lo gastronómico

Quique Dacosta lleva años cocinando con emociones. Así, ha recurrido a la memoria, a los sabores esenciales, o ha tomando el arte como inspiración. Pero esta temporada su apuesta es mucho más decidida. Consciente de que un restaurante no debe ser sólo un lugar donde saciar el hambre, se atreve a proponer un acontecimiento total, un espectáculo dirigido a todos los sentidos, que no sólo nutra, sino que impacte, que no deje indiferente, que conmueva.

Quique Foto: P. García Mocholí

De su menú «Sale el Sol» no sólo podemos destacar la prodigiosa combinación de sabores y contrastes o la impecable técnica con la que construye cada plato, sino la cuidada escenografía que ha desplegado en torno al acontecimiento que supone acudir al restaurante. Para ello, ha vuelto a recuperar el trabajo en la sala, desterrado desde la llegada de la «nouvelle cuisine». Así, el acabado de los platos, que en ocasiones realiza el propio Dacosta, se convierte en parte esencial del espectáculo.

Iniciamos la experiencia en la terraza. Un agradable entorno en el que hasta la brisa refuerza los aromas yodados, tan presentes en la cocina de Dacosta. Desde el primer momento sorprenden los escenarios, como en el «raïm de pastor», presentado en una rocalla que recuerda el entorno en el que crece la planta, tan agreste como su sabor, que atempera el encurtido. Igual ocurre con la flor de trébol, presentada sobre musgo, y con un ligero toque escabechado. No falta tampoco el trampantojo, de la mano de un kumquat, cuya piel confitada está rellena de huevas de pez volador.

Foto: Gastronomíaycia

Ya en el interior, las mesas desnudas, como en las escenografías más atrevidas del teatro de vanguardia, hacen que destaque aún más el trabajo del personal de sala. Sus movimientos parecen una cuidada coreografía en la que Didier Fertilati, el «maître», oficia como eficiente maestro de ceremonias.

En lo gastonómico, esta segunda parte del menú presenta una secuencia dedicada a los vegetales, en donde encontramos los sabores más sutiles, y a la vez, más puros. Destaca el «rocío», una refrescante combinación de granizado de «caipirinha» y «cachaça» con los sabores marinos, y crujientes texturas, de la salicornia y el ficoide glacial.

Rocío Foto: Javi Antoja

Aunque la estrella es el aguacate. Tremendo, totalmente descontextualizado. Tocado por un suave «dashi», con recuerdos ahumados potenciados por la sal que le recubre, y la sorpresa aromática de la ralladura de su propio hueso, alcanza un sabor casi imposible.

Aguacate Foto: Javi Antoja

Con los pescados, la intensidad sápida presenta un progresivo «crecendo», desde la untuosidad y delicadeza de unos calamarcitos apenas cocinados, a la contundencia de un salmonete pintado con esencia de erizos, que, a pesar de ello, resulta decepcionante. Es uno de los pocos lunares en un menú de más de treinta platos.

Gamba roja Foto: Javi Antoja

Con la gamba roja, Quique Dacosta ha logrado el plato perfecto. Este año la presenta en cuatro servicios, y al crujiente de sus patas, su cuerpo envuelto en gelatina de lechuga de mar y a la esencia de su cabeza en un bombón con coñac, incorpora el servicio de una gamba hervida en agua de mar. Y alcanza, así, la grandeza de la simplicidad.

Té Matcha Foto: Javi Antoja

La sutileza vuelve de nuevo en los postres, con una propuesta que desgrana todas las posibilidades del té matcha. Un café en la terraza remata cuatro horas de una experiencia total, fascinante, que va mucho más allá de lo gastronómico.