Producto y concepto son los ejes en los que pivota el debate sobre el futuro de la gastronomía. Dos elementos, que no siempre tienen que estar contrapuestos, con los que se pretende llenar el vacío que está dejando la crisis de la cocina de vanguardia. Algunos, como Berasategui, prefieren abandonarse a la contundencia del producto, mientras otros, como Aduriz, sostienen con razón que sin concepto no se pueden crear emociones.
En L’Escaleta, Kiko Moya, aporta una posición ecléctica a este debate. Producto, buen producto, no falta. Por su carta desfilan unas espectaculares ostras, gamba roja, jamón, churrasco de cordero de pura raza o una entreverada ventresca de atún. Pero su mayor éxito proviene del proceso reflexivo que esconde cada uno de sus platos.
Quizás por ello, la carta de L’Escaleta es de cambio lento, casi estable, con sutiles progresos que marca la temporada o la discreta evolución de alguno de los platos. Moya juega, sobre todo, con los sabores del terruño. Una mediterraneidad de interior, que, sin embargo, no desprecia las influencias foráneas ni los conceptos ni las técnicas de vanguardia.
Una fusión que se ejemplifica en el plato que abre su menú, queso fresco de almendras con miel y aceite. En la forma y textura de un pequeño queso de servilleta descubrimos la sutileza de le leche de almendra con la que está elaborado. El aceite, de potente amargor, y la miel, con reminiscencias de romero, redondean la creación.
Pero el éxito de L’Escaleta no se debe sólo al trabajo de Kiko Moya desde los fogones. En la sala, su primo y socio, Alberto Redrado, también lleva la reflexión al mundo del vino. Premio nacional de Gastronomía al mejor sumiller, pone su enciclopédico saber al servicio de una armonía ejemplar, que refuerza el potencial de cada plato. Sugestivo y profuso con su explicación, Redrado es capaz de certificar un acertado maridaje de todo un menú sin que los tintos lleguen a la copa, o de perseguir los matices de umami en un fino de Motilla, para ligarlos con un tártaro de remolacha con verduras encurtidas.
Siguiendo con el menú, el pepito de ternera con trufa de verano, enaltece esta tradicional preparación con una sugerente «focaccia» y una jugosa molleja. Y en la ventresca, las hojas de parra que la envuelven y la sapidez del aliño de garum, nos desvelan toda la potencialidad de este depiece noble del atún. El churrasco de cordero con berenjenas asadas y miel de lavanda es la apuesta más arriesgada. Su sabor intenso, y la alta presencia de grasa, lo incapacitan para algunos paladares. Redrado lo suaviza con un sorprendente riesling de Dr. Bürklin-Wolf.
En la sala, pequeños errores, como servir y explicar los platos en ausencia de un comensal, y una decoración de regusto clásico que desmerece el tipo de cocina que practica el restaurante.
El país nipón es actualmente una de las mayores influencias para la vanguardia gastronómica. Los últimos años de elBulli no podrían entenderse sin la experiencia que Adrià vivió en el peculiar Mibu de Tokio. Desde allí nos ha llegado el uso de las algas, tan versátiles como desconocidas en Occidente. O incluso sabores, como el umami, que ahora somos capaces de reconocer hasta ¡en el jamón de Jabugo!
Pero, para desgracia del buen comer, la moda por lo japonés está derivando en la aparición de una serie de establecimientos que pervierten esta rica tradición gastronómica y la acaban reduciendo a un sushi de arroz pastoso, pescado barato y wasabi tan picante como falso. Por eso, es más meritoria la labor de restaurantes como Tastem, capaces de ofrecer la auténtica esencia nipona sin sucumbir en ese mar de mediocridad.
Porque Tastem es, sin duda, el mejor japonés de Valencia, y además el único en que poder degustar especialidades como el «natto» -esa poderosa soja fermentada- o la «okonomi yaki», una masa esponjosa con mariscos. Y todo ello, con la conciencia clara de que Tastem es un restaurante de fusión, pero con unas bases japonesas tan sólidas que hasta el cerdo ibérico se explica con ideogramas. Será por que nunca faltan japoneses ni en la cocina, ni entre los clientes.
Así, con las bases tan bien asentadas, un excelente producto y un cierto desparpajo creativo se consiguen platos que nos sumergen de lleno en el sabor más japonés. Como ejemplo, el «sunomono», la tradicional ensalada japonesa de pepino y algas con vinagre. En Tastem la encontramos con pulpo y una amplia variedad de algas, que permite descubrir texturas, del crujiente al gelatinoso, y apreciar los diversos grados de yodado que nos aportan.
Aunque, como es lógico tampoco falta el sushi y el sashimi. La ventresca de atún luce unas espectaculares vetas de grasa entreveradas con el músculo que le otorgan esa untuosidad y sabor imposible de olvidar. Y el toque característico es la salsa que le acompaña, que contribuye a ensalzar su sabor. El secreto reside en una combinación de diversas salsas, entre las que la de soja y sobre todo la de pescado, le aportan ese inolvidable toque umami.
La ventaja de unas bases claras es que en Tastem se pueden permitir usar el mejor producto mediterráneo sin perder un ápice de orientalidad. Ocurre con la presa de cerdo ibérico, adobada con salsa de miso. O en el tartar de atún, prodigiosa combinación del pescado, aguacate, cebolla y tempura. El tiramisú de té verde o el chocolate con helado de sésamo también nos evidencian que la fusión llega hasta las postres.
Pero Tastem es algo más que un restaurante gracias a que su propietario, Ulises Menezo, espunto de unión entre Japón y Valencia. Gran conocedor del país asiático, su último proyecto es cultivar en nuestra huerta las verduras típicas japonesas.
Hasta el zaguán de elBulli llegan cada tarde cincuenta personas en busca de una velada única. Se saben afortunados, unos pocos elegidos que van a poder vivir la más grande experiencia gastronómica. Quieren retener cada instante, cada sabor, textura o aroma. Toman nota de los platos, los fotografían, los contemplan extasiados y degustan los apenas dos o tres bocados de cada ración, los prolongan, como si fuera la última comida de su vida.
Pero, a pesar de todas las prevenciones, llega un momento en que Ferran Adrià te vence. Olvidan la libreta o la cámara, dejan de hablar con quien tienen enfrente. Hay incluso, quien se olvida de fumar. Adrià te subyuga, te somete a su cocina, secuestra todos tus sentidos para llevarlos hasta sus propuestas. Te impone su ritmo. Esa es la magia de elBulli, una continua explosión de sabores, contrastes y emociones que remueve todo lo que hasta ese momento entendías por cocina.
Y todo se intensifica sabiendo que esta experiencia será historia a partir del 30 de julio. Adrià ha roto moldes en todo, hasta en anunciar el cierre de su restaurante en el momento de su máximo esplendor. Y no hubiera sido propio de su filosofía, por más que esta sea su última temporada, caer en la ramplona tentación de ofrecer un recopilatorio de sus más de veinte años de trabajo. Muy al contrario, Adrià mantiene vivo ese espíritu creador y vanguardista que le he hecho el mejor cocinero del mundo. E incluso se atreve, desde su arte, a rebatir cada una de las críticas de los que, desde la pequeñez o la envidia miope, se han atrevido a minusvalorar sus aportaciones.
Porque Adrià es un artista. Y no por la cuidada estética con la que presenta sus platos, sino por la acertada reflexión que se atreve a hacer sobre la propia cocina y por su clara intencionalidad de transmitir sensaciones, conceptos, emociones. Así, cuando uno se sienta en la mesa, no ve desfilar una serie de platos, sino que se encuentra en una sala de exposiciones en la que el artista hace presente sus últimas creaciones.
Es complejo describir en profundidad el actual menú de elBulli, pero sí podemos acercarnos a las claves que lo sostienen. La primera es que todo tiene sentido. La elección y el orden de los cincuenta platos es una pequeña obra maestra de la narración. Hay introducciones, acertados desarrollos, acentos, apoteosis y tiempo para sutileza. Y siempre con ritmo. Con secuencias, como la de la caza, que funcionan como microrelatos. O hilos argumentales, como las referencias asiáticas o los guiños a la gastronomía tradicional española, que aparecen y reaparecen, o incluso, se entrecruzan.
Hay quien acusa a Ferran de utilizar las técnicas para tratar de sublimar los ingredientes baratos. Pero cuando llega el langostino a la mesa, la camarera lo explica con un escueto «això és el que pareix». Y, en efecto, se trata de un langostino desnudo, apenas hervido en agua de mar. Y producto y más producto nos encontramos en la secuencia de la trufa, o en las angulas al vapor, o en el caviar con avellana.
El menú también acalla a quienes han querido ver en elBulli una cocina que rompe con su entorno. La corteza de bacalao, la tortillita de camarones, o «Andalucía en un plato» (gazpacho y ajo blanco granizados) recrean toda una cocina de la memoria. Presente también, aunque con reminiscencias asiáticas, en el espectacular won-ton de rosas con jamón y agua de melón y en el «shabu-shabu» de pulpitos.
No faltan algunas de las obsesiones de Adrià, como el germinado de piñones, aunque la intensidad gustativa se alcanza con la secuencia dedicada a la caza. Sorprende la ostra con becada, mar y montaña que combina el yodado del molusco con la profundidad del bosque que aporta esta escurridiza ave. Y cabe también la sutileza, como en las fresas con consomé de liebre.
Tras cuatro horas de continuas sorpresas, visuales y gustativas; de emociones contenidas y desatadas; de recuerdos atrapados, el comensal sale de elBulli dispuesto a recitar, como el anciano Simeón, «Nunc dimittis...»
Quique Dacosta lleva años cocinando con emociones. Así, ha recurrido a la memoria, a los sabores esenciales, o ha tomando el arte como inspiración. Pero esta temporada su apuesta es mucho más decidida. Consciente de que un restaurante no debe ser sólo un lugar donde saciar el hambre, se atreve a proponer un acontecimiento total, un espectáculo dirigido a todos los sentidos, que no sólo nutra, sino que impacte, que no deje indiferente, que conmueva.
Quique Foto: P. García Mocholí
De su menú «Sale el Sol» no sólo podemos destacar la prodigiosa combinación de sabores y contrastes o la impecable técnica con la que construye cada plato, sino la cuidada escenografía que ha desplegado en torno al acontecimiento que supone acudir al restaurante. Para ello, ha vuelto a recuperar el trabajo en la sala, desterrado desde la llegada de la «nouvelle cuisine». Así, el acabado de los platos, que en ocasiones realiza el propio Dacosta, se convierte en parte esencial del espectáculo.
Iniciamos la experiencia en la terraza. Un agradable entorno en el que hasta la brisa refuerza los aromas yodados, tan presentes en la cocina de Dacosta. Desde el primer momento sorprenden los escenarios, como en el «raïm de pastor», presentado en una rocalla que recuerda el entorno en el que crece la planta, tan agreste como su sabor, que atempera el encurtido. Igual ocurre con la flor de trébol, presentada sobre musgo, y con un ligero toque escabechado. No falta tampoco el trampantojo, de la mano de un kumquat, cuya piel confitada está rellena de huevas de pez volador.
Foto: Gastronomíaycia
Ya en el interior, las mesas desnudas, como en las escenografías más atrevidas del teatro de vanguardia, hacen que destaque aún más el trabajo del personal de sala. Sus movimientos parecen una cuidada coreografía en la que Didier Fertilati, el «maître», oficia como eficiente maestro de ceremonias.
En lo gastonómico, esta segunda parte del menú presenta una secuencia dedicada a los vegetales, en donde encontramos los sabores más sutiles, y a la vez, más puros. Destaca el «rocío», una refrescante combinación de granizado de «caipirinha» y «cachaça» con los sabores marinos, y crujientes texturas, de la salicornia y el ficoide glacial.
Rocío Foto: Javi Antoja
Aunque la estrella es el aguacate. Tremendo, totalmente descontextualizado. Tocado por un suave «dashi», con recuerdos ahumados potenciados por la sal que le recubre, y la sorpresa aromática de la ralladura de su propio hueso, alcanza un sabor casi imposible.
Aguacate Foto: Javi Antoja
Con los pescados, la intensidad sápida presenta un progresivo «crecendo», desde la untuosidad y delicadeza de unos calamarcitos apenas cocinados, a la contundencia de un salmonete pintado con esencia de erizos, que, a pesar de ello, resulta decepcionante. Es uno de los pocos lunares en un menú de más de treinta platos.
Gamba roja Foto: Javi Antoja
Con la gamba roja, Quique Dacosta ha logrado el plato perfecto. Este año la presenta en cuatro servicios, y al crujiente de sus patas, su cuerpo envuelto en gelatina de lechuga de mar y a la esencia de su cabeza en un bombón con coñac, incorpora el servicio de una gamba hervida en agua de mar. Y alcanza, así, la grandeza de la simplicidad.
Té Matcha Foto: Javi Antoja
La sutileza vuelve de nuevo en los postres, con una propuesta que desgrana todas las posibilidades del té matcha. Un café en la terraza remata cuatro horas de una experiencia total, fascinante, que va mucho más allá de lo gastronómico.
Juan Ramón Aparisi es un hombre práctico. Sabe de los altibajos de este alocado mundo de la gastronomía y ha querido hacer de Sargantana una apuesta perdurable y no un local de moda, con éxito fatuo. De ahí que busque un público heterogéneo pero fiel. Para ello reduplica la oferta de su restaurante. A lo tradicional, añade menús cardiosaludables, para celíacos o vegetarianos. Catas y cenas maridadas (cada año le acompaña Ferran Centelles, sumiller de elBulli), cócteles, e incluso actividades que complementan la oferta gastronómica como la cena de los sentidos o actuaciones en directo.
Y no sólo eso, el restaurante se proyecta hacia fuera con una activa presencia en las redes sociales y un empleo ejemplar de la red global. Pero la propuesta de Aparisi avanza hasta lo emocional. Trata de conseguir que la visita a su restaurante se convierta en inolvidable, y para ello no sobra la moderna decoración, la vajilla impecable o el ejemplar servicio del vino, sino que es él mismo, cercano, de verbo fácil, siempre exuberante en conocimientos, quien demuestra que Sargantana es una apuesta claramente personal.
Pero, con todo esto, ¿dónde queda la comida? A nadie se le oculta que ésta no es la única razón para visitar Sargantana. Se trata de una cocina diáfana, de ingredientes identificables, de sabores reconocibles y de magnas raciones. Sabrosa y, por lo general, bien ejecutada. La única pega: su excesiva prudencia. Uno se adentra en el menú con la convicción de que cada uno de los platos puede encerrar un pequeño tesoro. Pero se queda con la sensación de que ese «para todos los públicos» adormece una propuesta que podría expresar mucho más.
Ocurre con la ensalada de mango, fresas y chocolate a la vinagreta de cava que sí consigue ese toque de imaginación que promete el lema del restaurante. Y se aprecia en el kebab de presa ibérica, un tímido ejercicio de deconstrucción. La carne, en su punto, es acompañada por rúcola, un cous-cous cítrico y crujientes tiras de pan pita. Entre los postres, la crema catalana helada y quemada ofrece un interesante juego de texturas y la bomba de chocolate con PX hace honor a su nombre.
Aunque la estrella será de nuevo Ferran Adrià, el próximo congreso Madrid Fusión, que se celebra en la capital de España, del martes al jueves de esta próxima semana, contará con una significativa presencia de la gastronomía de la Comunitat Valenciana. Si hace un año Adrià escogía el marco de este encuentro para anunciar el cierre de su restaurante, el próximo martes volverá de nuevo a acaparar el protagonismo en su presentación de lo que será el nuevo Bulli.
Por su parte, la gastronomía valenciana estará presente el miércoles con el arroz como protagonista, gracias a una charla a cargo de Quique Dacosta y Rodrigo de la Calle. La ponencia, titulada «Las mil caras del arroz», está patrocinada por Arroz La Fallera Bomba.
El jueves Dacosta presentará su nuevo proyecto empresarial en la ponencia «Mercatbar: alta cocina en un mercado». Por su parte, Paco y Jacob Torreblanca abrirán el congreso «Dulce fusión» con conferencia sobre la evolución de la gastronomía tradicional hasta los postres de los restaurantes. Por la tarde, de nuevo Paco Torreblanca, junto a Mari Carmen Vélez (La Sirena) y Rafa Soler (Joël Bistronómic) analizarán la frontera entre el dulce y el salado en el turrón.
Rafa Soler
Precisamente, la sorpresa de este Madrid Fusión puede venir de la mano de este último chef, Rafa Soler. En poco más de un año de funcionamiento, ha conseguido que el pequeño local que regenta en Denia (Joël Bistronómic) se coloque entre los seis finalistas nacionales al premio de restaurante revelación. Soler practica una cocina moderna en la que conjuga los sabores tradicionales con acertados toques imaginativos.
"Vamos a marcar un antes y un después en la cocina"
Entrevista a Quique Dacosta. La Razón, 16 de enero de 2011
El desembarco de Quique Dacosta en Valencia ha sido apoteósico. En apenas cuatro meses, Mercatbar (Joaquín Costa, 27), con una cocina de tapas, tradicional y bien resuelta y unos precios muy comedidos, ha obrado el milagro -en medio de la crisis- de las colas diarias para conseguir una mesa. Y desde inicios de año, Vuelve Carolina (Correos, 8) se suma al panorama gastronómico valenciano con una cocina más elaborada pero siempre a unos precios contenidos. Y ello, sin olvidar el alma máter de Dacosta, su restaurante de Denia, que abrirá a principios de marzo, y que se encuentra ahora en un proceso creativo que promete la revolución necesaria para, quizás, obtener la ansiada tercera estrella Michelin.
Adrià y Dacosta en Mercatbar
¿Cómo nace la idea de crear estos restaurantes en Valencia? No es un proyecto que surja de la nada. Hace un año y medio me desvinculé de todos los negocios familiares y me quedé únicamente con Quique Dacosta Restaurante. A partir de entonces, junto con mi equipo, entendimos que podíamos desarrollarnos con unos proyectos más personales, ubicándolos en entornos que van mucho más allá de Denia, a donde seguimos siendo fieles con nuestro restaurante gastronómico. A partir de aquí, creamos nuevos conceptos de negocio. También en ellos debe haber un aporte creativo, de la misma manera que yo hago una cocina creativa.
¿Se trata de llevar el concepto de innovación en la cocina hasta el campo empresarial? Evidentemente, al modelo de negocio. Para mi, crear un concepto en cuanto a restaurante es igualmente válido que crear un plato o una línea de cocina. Y parir un proyecto de este tipo, ver que funciona, que gusta a la gente, que se cumplen los objetivos que tienes en mente, también requiere un esfuerzo a nivel creativo. Parir un negocio es como parir un proyecto de vida.
Se popularizan los locales de tapas, ElBulli cierra, Noma, un restaurante apegado a su territorio, es elegido el mejor del mundo, ¿está en crisis la cocina de vanguardia frente a la tradicional? Vanguardia es evolución, es ir por delante del tiempo. Es cierto que los últimos años ha habido una vanguardia muy dinámica. Pero es que teníamos mucho que avanzar. ¿Cuántos años llevaba la cocina sin tener una revolución? Y de repente aparecimos diez o doce cocineros que empezamos a entender la gastronomía como vía de expresión. Teníamos armas, conocimiento, cultura, producto, un territorio al que hacer hablar, y el respaldo de la sociedad. Y se dio ese gran salto. Yo entiendo que la vanguardia, como su propio nombre indica, ha de seguir siendo vanguardia.
Y en su caso, ¿hacia dónde va a evolucionar su cocina? En el 2011 la cocina de Quique Dacosta en Denia va a ser la más rupturista, la más evolutiva, la más contemporánea y vanguardista de los últimos años. Va a marcar un antes y un después en la cocina contemporánea. Plantearemos una nueva manera de comer, de entender la cocina. Será una evolución de nuestro trabajo, pero con una revolución en todos los sentidos, desde el servicio al espacio, la distribución de las mesas, la comida, la manera de comer. Es lo que me sigue pidiendo el cuerpo y lo que entiendo que la gente espera de mi, que en 2011 siga haciendo vanguardia. Va a ser el año que más me motiva en toda mi carrera. Además, un restaurante que cierra seis meses para la creatividad tiene que dar una respuesta distinta.
Y ¿en qué se va a fundamentar esta revolución? Lo que siempre me ha diferenciado es el territorio en dónde estoy, y sobre todo mi manera de entender la cocina, que ha sido evolutiva. No puedo defraudar a la gente que cree en mi, a mi equipo y a los que esperan que vuelva a abrir el telón: «Señores esta es mi interpretación, estos son mis cuarenta platos nuevos y esto es lo que creo que representa la cocina de vanguardia mediterránea y valenciana».
¿Es este un nuevo paso en su lucha por conseguir que la gastronomía valenciana se sitúe al más alto nivel? Cultural y gastronómicamente la Comunitat Valenciana es la tercera potencia, no diré ni que por encima ni por debajo, sino junto a Cataluña y País Vasco. Los cocineros, pasteleros, pescadores, agricultores..., nuestro recetario popular, nuestra memoria gastronómica es tan potente o más como la de cualquiera. Aunque es cierto que en la vanguardia llevamos un retraso de diez años. Pero a día de hoy la Comunitat tiene un elenco de grandes cocineros con un talento formidable. Pero hace falta que la sociedad apueste y crea en ello. Con formación e investigación hemos de aprovecharnos de este empuje, para que no se convierta en un hecho aislado.
¿Debe ser la gastronomía un objetivo prioritario? La gastronomía al máximo nivel es el escaparate más valioso que puede tener un territorio. La recompensa se traduce en el valor añadido que esto puede dar a una comunidad autónoma que, como la nuestra, vive del turismo. Una oferta de calidad mayor en la que nos tenemos que diferenciar.
