El justo equilibrio de los sabores antagónicos

Ricard Camarena lleva el viento a favor. En las últimas semanas las guías Michelin (una estrella) y Repsol (dos soles) le han otorgado el merecido reconocimiento a un estilo de cocina que ha convertido al restaurante Arrop de Valencia, en apenas un año, en la principal referencia gastronómica de la ciudad.

Cierto es que cuando Camarena encontró en los bajos del Palacio del Marqués de Caro un lugar al nivel de su cocina, ya traía una impecable trayectoria y una idea clara de lo que pretende conseguir en los fogones, forjada en su Arrop de Gandía. De hecho, como confiesa en su blog, su máxima es buscar «el terruño y los sabores definidos, a veces contrapuestos, pero que dan armonía en el plato».

Su menú Arrop comienza con una particular versión de la brandada de bacalao. En forma de esponja, el exceso de sal enmascara el resto de sabores. Mucho más equilibrados son los boquerones, muy grandes y de carne firme y sabrosa, con nueces de macadamia y pepino.

Aunque el primer gran acierto del menú se encuentra en la menestra de verduras de temporada. Se trata de un plato vivo, que va renovando sus ingredientes al ritmo de las estaciones. Ahora, el protagonismo lo adquieren el boniato, nabo, altramuz, castaña, champiñón, brócoli, calabaza, col... Así hasta una veintena de pequeñas verduras y tubérculos ligados con una fina «velouté» de aceite de escabeche. Hermosa para la vista, inolvidable en el sabor, irreprochable en el concepto. Es, sin lugar a dudas, la mejor expresión de esa búsqueda de armonía de los sabores antagónicos que persigue Camarena.

Bien distinto es el arroz de caracoles (sin caracoles). Aquí Ricard juega con la memoria y el comensal reconoce el evidente sabor de la «caragolà» en un arroz al dente. Pero, un recurso tan evidente, hace de él un plato conservador, alejado de otra de sus obras maestras: el arroz de vaca vieja gallega. En este caso, el cereal, ligado con la grasa de la vaca, adquiere un sabor extremo y encuentra el contraste en las alcaparras y anchoas. Un arroz valiente, descontextualizado, puro concepto.

Una contundencia sápida que también practica en la parpatana de atún o el solomillo a la brasa con endivia, todo un ejemplo de que el buen producto es fundamental en la mejor cocina. En los postres, el helado de leche quemada con picatostes de café retorna de nuevo a los sabores de la memoria.

Buen producto, honestidad y un toque de diferenciación

La cocina de vanguardia ha disociado el acto de comer de su función nutricional. Uno no acude a elBulli en busca de simples calorías sino a experimentar, a dejarse sorprender, a emocionarse. Así, la «espuma de humo» de Adrià se convierte en una bella metáfora. ¿Comer humo, literalmente nada, como afirman quienes hacen una crítica fácil, o descubrir un sabor pleno, un concepto que va más allá de la comida, aunque lo percibamos con el sentido del gusto?

El trabajo de Nacho Romero en Kaymus está en las antípodas del humo de Adrià. Eso no quiere decir que no sea una cocina moderna - todo lo contrario-, ni que reniegue del cocinero catalán, sino que su concepto creativo avanza por cauces más pragmáticos. Romero, que se considera gourmet además de cocinero, prefiere los sabores de la memoria y los ingredientes reconocibles. Una filosofía que plasma en los fogones: buen producto, tratado con honestidad y con un toque de diferenciación. Y que encuentra una excelente acogida en un público que igual acude a elBulli una vez en la vida, pero que come fuera de casa varias veces a la semana.

En Kaymus, la carta es extensa y los menús variados. El que oferta en colaboración con el champagne Ruinart es una buena forma de acercarse a su cocina. Arranca con una vichyssoise con huevo de codorniz, aderezada con una vinagreta de piñones y jamón. Sabrosa, pero sin deslumbrar. La sorpresa llega después, con una ostra al gin-tonic de Hendrick's. El molusco viene envuelto en una milimétrica lámina de pepino, que torna crocante el bocado y recuerda uno de los ingredientes de esta ginebra. Bebida que está presente en su justa medida, en gelatina y sin hacer alcohólico el plato. Un granizado de pepino y lima completa la sensación refrescante. Inolvidable.

Indiferente deja la ensaladilla con salpicón de marisco. Mucho más redonda es la combinación de la vieira con molleja de ternera y royal de alcachofa. Tierno el molusco, bien planchada la carne y excelente la ligación de los elementos que realiza el vegetal. Igual ocurre en las cocochas de merluza con crema de ajos confitados e ibéricos. Dos platos que nos hablan bien de la cocina de Romero. Por una parte, la composición basada en tres elementos, distintos pero bien conjuntados. Y por otra, el mar y montaña, una apuesta que le apasiona. El menú se completa con un gustoso lomito de corzo con frutos rojos y puré de manzana y, en el dulce, una tarta de leche cuajada y queso.

La sinceridad de una cocina de la memoria y de la tradición renovada

«Restaurant Magazine», la revista que determina los cincuenta mejores establecimientos culinarios del mundo, sorprendió este año al desbancar del número uno a Ferran Adrià (afincado en él durante cuatro años consecutivos) y situar al frente de su lista a un joven chef danés, René Redzepi, que elabora una cocina conceptualmente distinta a la de elBulli. Alejado de lo molecular y lo tecnoemocional, Redzepi apuesta por una gastronomía ligada directamente a las materias primas de su entorno. La revista venía a reconocer una tendencia que se está imponiendo en la cocina actual, la de volver la mirada a los orígenes, a la memoria gustativa más profunda, a los productos del terruño, sin por ello tener que renunciar a la evolución. Es lo que algunos han venido en llamar «ecococina» o, los más snobs, «cocina del km. 0».

Una filosofía gastronómica que en Valencia ha encontrado un espectacular desarrollo gracias a la generación de cocineros encabezada por Ricard Camarena desde su Arrop de Valencia. Aunque jóvenes valores como Vicente Patiño en Óleo o Jordi Garrido, en Portal Fosc de Xàtiva, no quedan a la zaga.

Y es que, cuando Patiño llegó a Valencia en 2008 para hacerse cargo de los fogones de Óleo, ya traía el reconocimiento de Cocinero del Año de Madrid Fusión 2007, que se había ganado al frente de Sal de Mar en Denia. Y a su nuevo local quiso darle una doble orientación, una zona de gastrobar, donde desfilan las tapas de siempre (con un toque innovador), y un recogido restaurante, en el que pudiera ofrecer al completo su personal propuesta gastronómica.

Porque la de Patiño es una cocina sincera, de buen producto y sabores reconocibles, pero puesta al día, evolucionada desde la tradición. Como muestra, en la zona de tapas su «Qué ensaladilla!!!», anunciada así en la carta, con todo el énfasis que presagia su perfecta factura y su sabor equilibrado. Aunque para comprender mejor todo el lenguaje culinario de Patiño conviene adentrarse hasta el restaurante.

Un ejemplo: la sardina ahumada, con tocino, queso «mantega», «raïm de pastor»y jugo de pimientos. Ingredientes que remiten, cada uno de ellos, a sabores de nuestra tradición, pero que, combinados, nos hacen descubrir una cocina rica en contrastes, texturas e, incluso, emociones. Ocurre algo similar con su «falsa empanadilla». Con una espuma de pisto, unos dados de bonito marinado y unos tropezones de coca de sésamo consigue recrear todo el sabor de la tradicional empanadilla de pisto, pero en una textura bien distinta, de cuchara. Todo un ejemplo de deconstrucción.

Conmovedor también, por su aparente sencillez, el pollo de corral con chirivías y nabos en miniatura. Cocinado a baja temperatura, la piel se presenta crujiente y el interior meloso y cargado de sabor. Acompañado por las verduras, demuestra que la alta cocina no está reñida con los productos modestos.

Sin embargo, entre los peros, un arroz de hinojo y boquerón que resulta insulso. Un pequeño borrón que Patiño ya ha solventado en su nuevo menú, en el que incorpora un potente arroz de hígado de rape, almendras y limón y una atrevida cebolla roja a la brasa con «garum» de sardina de bota.

El Mercado Central se resiste a perder su esencia

Un edificio singular, una envidiable ubicación en el centro de la ciudad, un producto fresco y variado, unido a su característica vivacidad, hacen del Mercado Central uno de los destinos turísticos de Valencia. Por los pasillos conviven, casi por igual, los carritos y las bolsas de la compra con las cámaras fotográficas. El turista llega ávido de ese espíritu de autenticidad que se respira, con el pescado, la carne o la fruta a la vista (y al olfato), lejos de los asépticos envases de plástico.

Pero, paradójicamente, su masiva presencia también puede acabar con la misma autenticidad que andan buscando. Ocurrió en el Covent Garden de Londres o en Campo de Fiori en Roma, con tiendas cada vez más despersonalizadas, precios abusivos y lo típico reducido a mero folclore. Y ha ocurrido, de otro modo, con el Mercado de Colón, convertido en una gran cafetería de cubierta modernista.

A ello se resiste, todavía, el Mercado Central. El bullicio de los compradores todavía logra apagar la sorpresa del turista, y los puestos siguen ofreciendo, en su gran mayoría, productos auténticos y no prefabricados sets de souvenir. La especialización también tiene parte de responsabilidad en esta resistencia. En el Mercado abundan quienes hacen la compra del día, pero también los que buscan productos exclusivos que difícilmente podrían encontrar en otro lugar.

Si los buscamos entre las verduras no hay que dejar de pasar por el puesto de Rafa y Mª José. Para las ensaladas destacan los brotes frescos de rúcula, espinacas rojas o acelgas, y otros sabores más peculiares como la hoja de hielo o la mostaza fresca. Entre la fruta, unos sabrosos mangos de Málaga, precisamente por eso, recién cogidos. Y también encontramos unas espectaculares y raras patatas violeta.

En la charcutería, Lázaro Fernández ofrece el mejor corte del jamón de pata negra y una «rillettes» de oca sin igual. En Solaz se atreven con jamón de buey wagyu o con el Stichelton, un sabroso queso azul inglés. Y en la Boutique del Queso podemos encontrar desde los de la Sierra de Espadán hasta los elaborados con pesto.

En las carnes destaca el puesto de Basilio, con unos fenomenales cortes de buey o de vaca, chuletón y entrecot, y algunos preparados como los parisinos, unas brochetas de carne picada, boletus y foie inspiradas en la cocina francesa. «Sólo los podrá degustar en su casa o en Maxim’s de París», es su lema.

Una selección en la que sería injusto olvidar la presencia de fenomenales pescados, salazones, especias o caracoles.

Anuario de la Cocina de la Comunitat Valenciana 2011

El incombustible Antonio Vergara acaba de publicar una nueva edición del Anuario de la Cocina de la Comunitat Valenciana, la guía gastronómica más completa de la Comunitat Valenciana. Trufada de referencias cinematrográficas y de profuso saber culinario, la guía destaca 87 restaurantes en su apartado de «notables», 17 más que el año pasado, un signo evidente del progreso de la gastronomía en la Comunitat. Las críticas de Vergara describen al detalle cada plato del menú.

Además, el Anuario cuenta con secciones dedicadas a panaderías, pastelerías, , ultramarinos, aceites o vinos, sin olvidar la opción de la buena mesa a precios reducidos (menos de 30 euros). Tampoco faltan unas rutas gastronómicas por España.

El libro, que saldrá a la venta mañana lunes, fue presentado el 18 de octubre por Joan Roca (del Celler de Can Roca, 3 estrellas Michelin) y Quique Dacosta (que recibe la máxima puntuación en la guía), entre otros.

ENTREVINS: El fruto del olivo en su mejor expresión

Hablar de «conjunción planetaria» está un tanto devaluado desde que alguien le dio por aplicarlo a cuestiones políticas, pero, al menos en el mundo gastronómico, se dan ocasiones en las que habría que repescar el término. Juzguen ustedes mismos: buen restaurante, buen producto, buenos aceites, buenos vinos. Llamenlo como quieran, pero quizás se arrepientan si dejan pasar la oportunidad.

El restaurante Entrevins ofrece esta próxima semana unas jornadas gastronómicas alrededor del aceite de oliva, en colaboración con la D. O. de Aceite de la Comunitat Valenciana. Un menú de nueve platos donde el saber de Guillaume Glories -dueño del local y mejor sumiller de Madrid Fusión 2010-, y la maestría de Alberto Lozano desde la cocina, han logrado reunir al mejor aceite con el producto adecuado, Casi un maridaje.

Impresionan entre los entrantes los berberechos al natural con aire de cítricos y una vieira con cremoso de aceite donde éste -¡qué sabor!- roba el protagonismo al molusco. Ya en faena, la corvina de playa es uno de los grandes aciertos del menú. De cocción exacta, sin permitir que el calor arruine su textura y sabor. En el «bullit» valenciano que la acompaña, las zanahorias en miniatura y las judías cortadas en una juliana muy fina, también tienen un cocción corta. Así, la melosidad del pescado establece un juego de texturas con el «al dente» de la verdura.

El siguiente plato de pescado vuelve a alcanzar cotas que rozan lo sublime. Un bacalao confitado, con la presencia del salazón bien marcada pero sin molestar, acompaña  a la perfección por sus propios callos -en realidad no se trata de las tripas, sino de la vejiga natatoria- y la excelente salsa gelatinosa que generan. Realmente una explosión sápida. Tanto, que la chuleta de vaca a la brasa que continúa el menú resulta un tanto fallida. Aunque quizás no tanto por sus errores, sino por los méritos de los platos que la preceden.

Entre los postres destaca el chocolate, aceite y sal, uno de los clásicos de Entrevins, reformulado con aceite del Maestrat para la ocasión. El chocolate en dos texturas -helado y en un pastel denso, estilo brownie-, junto con el aceite, rememora sabores de infancia. Potenciándolos, la sal maldon. Magistral.

El menú se ofrece con una selección de vinos realizada por Glories. La primera parte se acompaña con Finca San Blas 2009, uno de los vinos blancos valencianos que más gustan a Guillaume. En los tintos, una sorpresa, el Rafael Cambra Uno de 2006, una añada imposible de encontrar ya en el mercado, pero que, paradójicamente, ha alcanzado ahora su mejor momento. Con color cardenalicio denso y oscuro, aroma muy potente y sabor intenso a fruta confitada y recuerdos de chocolate. Para los postres un Fondillón 1987 de Salvador Poveda. Lo dicho, una conjunción planetaria.

Gominolas de aceite de oliva virgen

100 ml. de aceite de oliva virgen
50 ml. de agua
40 gr. de azúcar glacé
50 gr. de isomalt
12 gr. de glucosa
2 hojas de gelatina
2 ramas de vainilla

Esta receta de Paco Roncero puede realizarse con alguno de los aceites de la Comunitat. En un cazo mezclamos el agua, el azúcar, la glucosa y el isolmalt durante cinco minutos a unos 90 grados. Vaciamos la mezcla en una batidora y añadimos el aceite en un fino hilo para lograr una emulsión homogénea. Abrimos la vainilla y agregamos las semillas. Se pasa por un colador y se disuelven las hojas de gelatina. Se coloca la mezcla en un recipiente, formando una capa de no más de un centímetro y medio de grosor, y se deja hasta que cuaje. Se corta en dados pequeños y se reboza en azúcar. Un poco de ralladura de nuez moscada o unas gotas de limón realzarán su sabor.