domingo, 8 de mayo de 2011

La cocina total que traspasa los límites de lo gastronómico

Quique Dacosta lleva años cocinando con emociones. Así, ha recurrido a la memoria, a los sabores esenciales, o ha tomando el arte como inspiración. Pero esta temporada su apuesta es mucho más decidida. Consciente de que un restaurante no debe ser sólo un lugar donde saciar el hambre, se atreve a proponer un acontecimiento total, un espectáculo dirigido a todos los sentidos, que no sólo nutra, sino que impacte, que no deje indiferente, que conmueva.


Quique Foto: P. García Mocholí

De su menú «Sale el Sol» no sólo podemos destacar la prodigiosa combinación de sabores y contrastes o la impecable técnica con la que construye cada plato, sino la cuidada escenografía que ha desplegado en torno al acontecimiento que supone acudir al restaurante. Para ello, ha vuelto a recuperar el trabajo en la sala, desterrado desde la llegada de la «nouvelle cuisine». Así, el acabado de los platos, que en ocasiones realiza el propio Dacosta, se convierte en parte esencial del espectáculo.

Iniciamos la experiencia en la terraza. Un agradable entorno en el que hasta la brisa refuerza los aromas yodados, tan presentes en la cocina de Dacosta. Desde el primer momento sorprenden los escenarios, como en el «raïm de pastor», presentado en una rocalla que recuerda el entorno en el que crece la planta, tan agreste como su sabor, que atempera el encurtido. Igual ocurre con la flor de trébol, presentada sobre musgo, y con un ligero toque escabechado. No falta tampoco el trampantojo, de la mano de un kumquat, cuya piel confitada está rellena de huevas de pez volador.


Foto: Gastronomíaycia

Ya en el interior, las mesas desnudas, como en las escenografías más atrevidas del teatro de vanguardia, hacen que destaque aún más el trabajo del personal de sala. Sus movimientos parecen una cuidada coreografía en la que Didier Fertilati, el «maître», oficia como eficiente maestro de ceremonias.

En lo gastonómico, esta segunda parte del menú presenta una secuencia dedicada a los vegetales, en donde encontramos los sabores más sutiles, y a la vez, más puros. Destaca el «rocío», una refrescante combinación de granizado de «caipirinha» y «cachaça» con los sabores marinos, y crujientes texturas, de la salicornia y el ficoide glacial.


Rocío Foto: Javi Antoja

Aunque la estrella es el aguacate. Tremendo, totalmente descontextualizado. Tocado por un suave «dashi», con recuerdos ahumados potenciados por la sal que le recubre, y la sorpresa aromática de la ralladura de su propio hueso, alcanza un sabor casi imposible.


Aguacate Foto: Javi Antoja

Con los pescados, la intensidad sápida presenta un progresivo «crecendo», desde la untuosidad y delicadeza de unos calamarcitos apenas cocinados, a la contundencia de un salmonete pintado con esencia de erizos, que, a pesar de ello, resulta decepcionante. Es uno de los pocos lunares en un menú de más de treinta platos.


Gamba roja Foto: Javi Antoja

Con la gamba roja, Quique Dacosta ha logrado el plato perfecto. Este año la presenta en cuatro servicios, y al crujiente de sus patas, su cuerpo envuelto en gelatina de lechuga de mar y a la esencia de su cabeza en un bombón con coñac, incorpora el servicio de una gamba hervida en agua de mar. Y alcanza, así, la grandeza de la simplicidad.

Té Matcha Foto: Javi Antoja

La sutileza vuelve de nuevo en los postres, con una propuesta que desgrana todas las posibilidades del té matcha. Un café en la terraza remata cuatro horas de una experiencia total, fascinante, que va mucho más allá de lo gastronómico.

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