domingo, 15 de mayo de 2011

El apoteósico fin de una era


 
Hasta el zaguán de elBulli llegan cada tarde cincuenta personas en busca de una velada única. Se saben afortunados, unos pocos elegidos que van a poder vivir la más grande experiencia gastronómica. Quieren retener cada instante, cada sabor, textura o aroma. Toman nota de los platos, los fotografían, los contemplan extasiados y degustan los apenas dos o tres bocados de cada ración, los prolongan, como si fuera la última comida de su vida.

Pero, a pesar de todas las prevenciones, llega un momento en que Ferran Adrià te vence. Olvidan la libreta o la cámara, dejan de hablar con quien tienen enfrente. Hay incluso, quien se olvida de fumar. Adrià te subyuga, te somete a su cocina, secuestra todos tus sentidos para llevarlos hasta sus propuestas. Te impone su ritmo. Esa es la magia de elBulli, una continua explosión de sabores, contrastes y emociones que remueve todo lo que hasta ese momento entendías por cocina.



Y todo se intensifica sabiendo que esta experiencia será historia a partir del 30 de julio. Adrià ha roto moldes en todo, hasta en anunciar el cierre de su restaurante en el momento de su máximo esplendor. Y no hubiera sido propio de su filosofía, por más que esta sea su última temporada, caer en la ramplona tentación de ofrecer un recopilatorio de sus más de veinte años de trabajo. Muy al contrario, Adrià mantiene vivo ese espíritu creador y vanguardista que le he hecho el mejor cocinero del mundo. E incluso se atreve, desde su arte, a rebatir cada una de las críticas de los que, desde la pequeñez o la envidia miope, se han atrevido a minusvalorar sus aportaciones.

Porque Adrià es un artista. Y no por la cuidada estética con la que presenta sus platos, sino por la acertada reflexión que se atreve a hacer sobre la propia cocina y por su clara intencionalidad de transmitir sensaciones, conceptos, emociones. Así, cuando uno se sienta en la mesa, no ve desfilar una serie de platos, sino que se encuentra en una sala de exposiciones en la que el artista hace presente sus últimas creaciones.


Caviar y avellanas Foto: Con los 5 sentidos


Es complejo describir en profundidad el actual menú de elBulli, pero sí podemos acercarnos a las claves que lo sostienen. La primera es que todo tiene sentido. La elección y el orden de los cincuenta platos es una pequeña obra maestra de la narración. Hay introducciones, acertados desarrollos, acentos, apoteosis y tiempo para sutileza. Y siempre con ritmo. Con secuencias, como la de la caza, que funcionan como microrelatos. O hilos argumentales, como las referencias asiáticas o los guiños a la gastronomía tradicional española, que aparecen y reaparecen, o incluso, se entrecruzan.

Hay quien acusa a Ferran de utilizar las técnicas para tratar de sublimar los ingredientes baratos. Pero cuando llega el langostino a la mesa, la camarera lo explica con un escueto «això és el que pareix». Y, en efecto, se trata de un langostino desnudo, apenas hervido en agua de mar. Y producto y más producto nos encontramos en la secuencia de la trufa, o en las angulas al vapor, o en el caviar con avellana.


Langostino hervido Foto: Gourmet de provincias


El menú también acalla a quienes han querido ver en elBulli una cocina que rompe con su entorno. La corteza de bacalao, la tortillita de camarones, o «Andalucía en un plato» (gazpacho y ajo blanco granizados) recrean toda una cocina de la memoria. Presente también, aunque con reminiscencias asiáticas, en el espectacular won-ton de rosas con jamón y agua de melón y en el «shabu-shabu» de pulpitos.


Won-ton de rosas con jamón Foto: Gourmet de provincias

No faltan algunas de las obsesiones de Adrià, como el germinado de piñones, aunque la intensidad gustativa se alcanza con la secuencia dedicada a la caza. Sorprende la ostra con becada, mar y montaña que combina el yodado del molusco con la profundidad del bosque que aporta esta escurridiza ave. Y cabe también la sutileza, como en las fresas con consomé de liebre.

Tras cuatro horas de continuas sorpresas, visuales y gustativas; de emociones contenidas y desatadas; de recuerdos atrapados, el comensal sale de elBulli dispuesto a recitar, como el anciano Simeón, «Nunc dimittis...»

1 comentario:

  1. Disponible para la compra en Tienda KINDLE de AMAZON

    LAS MUJERES QUE NO ERAN QUIENES DECIAN SER
    autor Alejandro Marin
    www.cortemoslacarajo.blogspot.com
    Novela negra rioplatense.
    Dos amigos, un economista de profesión y cocinero por afición y un comisario ex jefe de Delitos Complejos de la Policía Federal, tratan de desentrañar el misterio del caso que les ha caído entre manos.
    La historia viaja entre Montevideo y Buenos Aires, a veces separada por el río y otras por un desigual contexto, en donde la margen occidental vive estragada por la mentira, la corrupción y la burda vindicación de la violencia. Y un decidido esfuerzo colectivo por negar la realidad de lo ocurrido, en un pasado cargado de arrebato y animosidad contra quien pensaba distinto.
    El relato pinta de cuerpo entero a los personajes centrales que deambulan por los distintos ambientes, que los investigadores tienen que recorrer en la afanosa búsqueda de la verdad.
    Escrito en un estilo ameno, donde no están ausentes ni el humor ni la ironía inteligente, el relato le reserva un pequeño lugar a los avatares de la economía argentina y a la descripción de sabrosas comidas, en casos con sus detalladas historias y recetas. Con la convicción que el buen comer y beber, además de un sano ejercicio para una mejor calidad de vida, también representa una plataforma desde donde aguzar el ingenio y reflexionar sobre los acontecimientos que ayudan a encontrar los secretos que uno persigue.

    ResponderEliminar