Lo de La Sucursal es una paradoja. Detrás del restaurante se encuentra el buen hacer de una de las familias emblemáticas de la gastronomía valenciana- los Andrés Salvador-, cuenta con un habilidoso e innovador cocinero -Jorge Bretón-, se encuentra en un entorno privilegiado, -en el interior del IVAM-, su bodega tiene más de 500 referencias y está bien gestionada -en la que todavía se aprecia la mano de la insuperable Manuela Romeralo, relevada hace un año por una de sus discípulas-, y una sala impecable, como el trabajo de su personal. La Sucursal es un buen restaurante, no cabe duda, pero atendiendo a lo descrito cabría pensar que nos encontramos ante uno de los más relevantes de nuestra comunidad. Pero aunque parezca inverosímil, no es así.
Algo falla. Todo transcurre en aparente perfección pero, a la postre, no entusiasma, no sorprende. ¿Dónde quedan las emociones? Y es que le falta alma.
Una falta de pasión que se contagia también al aspecto meramente gastronómico. Salvando la esferificación de «bloody mary» en los aperitivos, el inicio del menú Innovación es un ejemplo de ello. Sobre la mesa, una colorida zanahoria que es en realidad una ligera capa gelatinosa que encierra una tradicional brandada. En lo visual, el trampantojo funciona, pero ¿es necesario? ¿qué le aporta?
Bien distinto es el arroz meloso de ostra, almeja de carril y perla de su agua. Aquí cada elemento cobra coherencia en aras de una legibilidad incontestable. La esferificación, la hoja de ostra y el crujiente, anticipan matices yodados que resultan sublime en arroz. Absoluta coherencia.
Incuestionable es también el salmonete de roca, que se presenta acompañado por corales de alga y mini verduras a la plancha. De nuevo un engaño visual, con un aditivo que simula los restos de papel de aluminio adheridos a las verduras, como si se hubieran cocinado de esta forma sobre las brasas. En los postres, una de cal y otra de arena. La intencionalidad es manifiesta en «Nuestro homenaje al vino», donde el sorbete de melocotón liga con perfección con la suave esponja y perlas de vino tinto. Taninos en un postre. Sin embargo, la cuajada de coco, cítricos y piña deja indiferente.
Cuando uno sale de La Sucursal le embarga una peligrosa indiferencia. Pero eso no impide ser consciente de la enorme potencialidad y pedir a gritos que emprenda, cual Dante, una búsqueda del alma que le saque por fin de ese limbo en el que parece perennemente instalado.
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