lunes, 24 de octubre de 2011

Cuando falta el alma

Lo de La Sucursal es una paradoja. Detrás del restau­rante se encuentra el buen hacer de una de las familias emblemáticas de la gastronomía valenciana- los Andrés Salvador-, cuenta con un habilidoso e innovador cocinero -Jorge Bretón-, se encuentra en un entorno privilegiado, -en el interior del IVAM-, su bodega tiene más de 500 referencias y está bien gestio­nada -en la que todavía se aprecia la mano de la insuperable Manue­la Romeralo, relevada hace un año por una de sus discípulas-, y una sala impecable, como el trabajo de su personal. La Sucursal es un buen restaurante, no cabe duda, pero atendiendo a lo descrito cabría pensar que nos encontramos ante uno de los más relevantes de nues­tra comunidad. Pero aunque pa­rezca inverosímil, no es así.

Algo falla. Todo transcurre en aparente perfección pero, a la postre, no entusiasma, no sorpren­de. ¿Dónde quedan las emociones? Y es que le falta alma.

Una falta de pasión que se con­tagia también al aspecto mera­mente gastronómico. Salvando la esferificación de «bloody mary» en los aperitivos, el inicio del menú Innovación es un ejemplo de ello. Sobre la mesa, una colorida zana­horia que es en realidad una ligera capa gelatinosa que encierra una tradicional brandada. En lo visual, el trampantojo funciona, pero ¿es necesario? ¿qué le aporta?

Bien distinto es el arroz meloso de ostra, almeja de carril y perla de su agua. Aquí cada elemento cobra coherencia en aras de una legibili­dad incontestable. La esferifica­ción, la hoja de ostra y el  crujiente, anticipan matices yodados que resultan sublime en arroz. Absolu­ta coherencia.

Incuestionable es también el salmonete de roca, que se presen­ta acompañado por corales de alga y mini verduras a la plancha. De nuevo un engaño visual, con un aditivo que simula los restos de papel de aluminio adheridos a las verduras, como si se hubieran co­cinado de esta forma sobre las brasas. En los postres, una de cal y otra de arena. La intencionalidad es manifiesta en «Nuestro home­naje al vino», donde el sorbete de melocotón liga con perfección con la suave esponja y perlas de vino tinto. Taninos en un postre. Sin embargo, la cuajada de coco, cítri­cos y piña deja indiferente.



Cuando uno sale de La Sucursal le embarga una peligrosa indife­rencia. Pero eso no impide ser consciente de la enorme poten­cialidad y pedir a gritos que em­prenda, cual Dante, una búsqueda del alma que le saque por fin de ese limbo en el que parece perenne­mente instalado.

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