jueves, 10 de noviembre de 2011

Auténtica «cuina de bancal»

Jordi Morera -cocinero y propietario de Carosel- dice que practica «cuina de bancal». Y lo cierto es que en su cocina está muy pegada a la «terreta», con predomi­nio de los sabores reconocibles y con la huerta muy presente sobre la mesa. Se trata, de una cocina valenciana que, sin embargo, ha sabido liberarse de la exclavitud de la paella de pollo y conejo.

Morera dejó hace poco más de un año la cocina de SeuXerea para crear su propio restaurante. De aquella experiencia se trajo hasta Carosel un perfecto dominio de las técnicas culinarias y su obsesión por las presentación de los platos de forma cuidada y original.

Dos habilidades con las que da el toque de calidad a lo que, en realidad, es una ingeniosa pro­puesta gastronómica anticrisis. El ­­­­restaurante funciona con un menú único -que cambia cada semana- lo que abarata los costes de aprovi­sionamiento y producción. Cuatro entrantes -con ingredientes cotidianos revalorizados con su presentación y ligeros toques de vanguardia- que se presentan juntos, sobre una tabla. Como plato principal un siempre resultón arroz -al mediodía- o la elección entre carne o pescado por la noche.

 
Si a ello le unimos una decora­ción austera, con mucha presencia de la vanguardia barata de Ikea y algún toque cercano a lo cutre, junto con una vajilla también de la multinacional sueca, obtenemos una inteligente manera de sortear los momentos de crisis y ofrecer una buena relación calidad precio en el centro de Valencia.


Entre los entrantes, Morera ofrece siempre una ensalada y una crema o gazpacho -depende de la estación-, en las que percibimos su querencia por la tierra, como en la ensalada de bacalao con granada y escarola, que esconde un «esga­rraet». En los gazpachos y cremas tiende a practicar algún ejercicio de deconstrucción y presenta las verduras en forma de helado, sor­bete o espuma. Morera demuestra gran maestría en la utilización de los helados salados.

 
En la tabla suele estar también presente alguna «coca» -de nuevo la «terreta»- como la de verduras con queso de cabra o la de embu­tidos de Cocentaina. Completan los entrantes algún pescado o carne. Buenos los escabeches, pero mejor los rebozados. En los platos fuertes, como en la paella de costillas, habas y alcachofas, se echa de menos una mayor contun­dencia sápida, que le podría repor­tar un fondo más sustancioso. El mismo pecado cometen algunos pescados, lo que podría subsanar­se rebuscando un mejor producto en el cercano Mercado Central.

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