jueves, 15 de diciembre de 2011

Rausell, el difícil reto de hacer bueno lo sencillo

Ahora que la barra se ha convertido en el principal recla­mo de locales de moda y el concep­to de gastrobar se presenta como la última innovación en la cocina, conviene reivindicar a los que, desde siempre, han apostado por este tipo de gastronomía, basada en el buen producto y en el difícil reto de hacer bueno lo sencillo.


Cuando los padres de los actua­les propietarios -Miguel Ángel y José Rausell- abrieron el bar Rau­sell en 1948 en lo que hoy es la calle Ángel Guimerá, lo hacían sobre terrenos robados a la huerta. Des­de entonces -y parafraseando a Julio Anguita- “producto, produc­to, producto” podría ser el lema que ha marcado la trayectoria de este restaurante. Y es que el secreto de Rausell se desvela nada más acceder al local y comprobar el espectacular género que se mues­tra sobre su barra.

Buena gamba roja de Dénia, enormes cigalas, berberechos, navajas gallegas, ja­món ibérico cortado a mano, unas patatas bravas a la antigua usanza (sin ketchup ni salsas de bote), puntillas, calamares y sobre todo una soberbia ostra Napoleón –pro­bablemente la mejor de la ciudad- hacen que la opción de comer en directamente en la barra sea la más atractiva de Rausell.

Aunque tampoco se debe des­cartar sentarse en alguna de las mesas (el ambiente de bar contri­buye a disculpar que estén dema­siado juntas) para acometer una comida con más reposo. En los pescados, la oferta la determina el mejor género de la lonja. Lubina de playa, dentón, escorpa, atún, bacalao o merluza, siempre salva­jes y cocinados a la plancha, en suquet o al horno, con sencillez.

En los arroces la oferta también es amplia. La mayoría de ellos son marineros, sin olvidar la huerta, como en el de bogavante y alca­chofas, o de sabores más contras­tados como en el deslumbrante de boletus con puntillas. En la carne, el buey se lleva la palma, y se atre­ven con el «wagyu» criado al estilo de Kobe o el «angus» estadouni­dense, aunque no faltan chuleto­nes nacionales del Esla, debida­mente madurados en la cámara.

Entre las pegas, por ponerle al­guna, el pan. Cuando sales no re­cuerdas si lo has comido o se le ha olvidado al camarero dejarlo sobre la mesa. Algunos no lo echarán en falta, pero con tan excelente pro­ducto, un pan a la altura redondea­ría la experiencia.

Buen lugar también para cerrar la comida con un gin-tonic. Los hermanos Rausell tienen más de setenta referencias de ginebras y una buena mano para combinar­las. Y a pesar de todo, el importe de la cuenta siempre es comedido.
Para los que andan con prisas, la tienda para llevar cuenta con unos fenomenales arroces y un codillo bávaro asado sobresaliente.



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