Juan Ramón Aparisi es un hombre práctico. Sabe de los altibajos de este alocado mundo de la gastronomía y ha querido hacer de Sargantana una apuesta perdurable y no un local de moda, con éxito fatuo. De ahí que busque un público heterogéneo pero fiel. Para ello reduplica la oferta de su restaurante. A lo tradicional, añade menús cardiosaludables, para celíacos o vegetarianos. Catas y cenas maridadas (cada año le acompaña Ferran Centelles, sumiller de elBulli), cócteles, e incluso actividades que complementan la oferta gastronómica como la cena de los sentidos o actuaciones en directo.
Y no sólo eso, el restaurante se proyecta hacia fuera con una activa presencia en las redes sociales y un empleo ejemplar de la red global. Pero la propuesta de Aparisi avanza hasta lo emocional. Trata de conseguir que la visita a su restaurante se convierta en inolvidable, y para ello no sobra la moderna decoración, la vajilla impecable o el ejemplar servicio del vino, sino que es él mismo, cercano, de verbo fácil, siempre exuberante en conocimientos, quien demuestra que Sargantana es una apuesta claramente personal.
Pero, con todo esto, ¿dónde queda la comida? A nadie se le oculta que ésta no es la única razón para visitar Sargantana. Se trata de una cocina diáfana, de ingredientes identificables, de sabores reconocibles y de magnas raciones. Sabrosa y, por lo general, bien ejecutada. La única pega: su excesiva prudencia. Uno se adentra en el menú con la convicción de que cada uno de los platos puede encerrar un pequeño tesoro. Pero se queda con la sensación de que ese «para todos los públicos» adormece una propuesta que podría expresar mucho más.
Ocurre con la ensalada de mango, fresas y chocolate a la vinagreta de cava que sí consigue ese toque de imaginación que promete el lema del restaurante. Y se aprecia en el kebab de presa ibérica, un tímido ejercicio de deconstrucción. La carne, en su punto, es acompañada por rúcola, un cous-cous cítrico y crujientes tiras de pan pita. Entre los postres, la crema catalana helada y quemada ofrece un interesante juego de texturas y la bomba de chocolate con PX hace honor a su nombre.
Aunque la estrella será de nuevo Ferran Adrià, el próximo congreso Madrid Fusión, que se celebra en la capital de España, del martes al jueves de esta próxima semana, contará con una significativa presencia de la gastronomía de la Comunitat Valenciana. Si hace un año Adrià escogía el marco de este encuentro para anunciar el cierre de su restaurante, el próximo martes volverá de nuevo a acaparar el protagonismo en su presentación de lo que será el nuevo Bulli.
Por su parte, la gastronomía valenciana estará presente el miércoles con el arroz como protagonista, gracias a una charla a cargo de Quique Dacosta y Rodrigo de la Calle. La ponencia, titulada «Las mil caras del arroz», está patrocinada por Arroz La Fallera Bomba.
El jueves Dacosta presentará su nuevo proyecto empresarial en la ponencia «Mercatbar: alta cocina en un mercado». Por su parte, Paco y Jacob Torreblanca abrirán el congreso «Dulce fusión» con conferencia sobre la evolución de la gastronomía tradicional hasta los postres de los restaurantes. Por la tarde, de nuevo Paco Torreblanca, junto a Mari Carmen Vélez (La Sirena) y Rafa Soler (Joël Bistronómic) analizarán la frontera entre el dulce y el salado en el turrón.
Rafa Soler
Precisamente, la sorpresa de este Madrid Fusión puede venir de la mano de este último chef, Rafa Soler. En poco más de un año de funcionamiento, ha conseguido que el pequeño local que regenta en Denia (Joël Bistronómic) se coloque entre los seis finalistas nacionales al premio de restaurante revelación. Soler practica una cocina moderna en la que conjuga los sabores tradicionales con acertados toques imaginativos.
"Vamos a marcar un antes y un después en la cocina"
Entrevista a Quique Dacosta. La Razón, 16 de enero de 2011
El desembarco de Quique Dacosta en Valencia ha sido apoteósico. En apenas cuatro meses, Mercatbar (Joaquín Costa, 27), con una cocina de tapas, tradicional y bien resuelta y unos precios muy comedidos, ha obrado el milagro -en medio de la crisis- de las colas diarias para conseguir una mesa. Y desde inicios de año, Vuelve Carolina (Correos, 8) se suma al panorama gastronómico valenciano con una cocina más elaborada pero siempre a unos precios contenidos. Y ello, sin olvidar el alma máter de Dacosta, su restaurante de Denia, que abrirá a principios de marzo, y que se encuentra ahora en un proceso creativo que promete la revolución necesaria para, quizás, obtener la ansiada tercera estrella Michelin.
Adrià y Dacosta en Mercatbar
¿Cómo nace la idea de crear estos restaurantes en Valencia? No es un proyecto que surja de la nada. Hace un año y medio me desvinculé de todos los negocios familiares y me quedé únicamente con Quique Dacosta Restaurante. A partir de entonces, junto con mi equipo, entendimos que podíamos desarrollarnos con unos proyectos más personales, ubicándolos en entornos que van mucho más allá de Denia, a donde seguimos siendo fieles con nuestro restaurante gastronómico. A partir de aquí, creamos nuevos conceptos de negocio. También en ellos debe haber un aporte creativo, de la misma manera que yo hago una cocina creativa.
¿Se trata de llevar el concepto de innovación en la cocina hasta el campo empresarial? Evidentemente, al modelo de negocio. Para mi, crear un concepto en cuanto a restaurante es igualmente válido que crear un plato o una línea de cocina. Y parir un proyecto de este tipo, ver que funciona, que gusta a la gente, que se cumplen los objetivos que tienes en mente, también requiere un esfuerzo a nivel creativo. Parir un negocio es como parir un proyecto de vida.
Se popularizan los locales de tapas, ElBulli cierra, Noma, un restaurante apegado a su territorio, es elegido el mejor del mundo, ¿está en crisis la cocina de vanguardia frente a la tradicional? Vanguardia es evolución, es ir por delante del tiempo. Es cierto que los últimos años ha habido una vanguardia muy dinámica. Pero es que teníamos mucho que avanzar. ¿Cuántos años llevaba la cocina sin tener una revolución? Y de repente aparecimos diez o doce cocineros que empezamos a entender la gastronomía como vía de expresión. Teníamos armas, conocimiento, cultura, producto, un territorio al que hacer hablar, y el respaldo de la sociedad. Y se dio ese gran salto. Yo entiendo que la vanguardia, como su propio nombre indica, ha de seguir siendo vanguardia.
Y en su caso, ¿hacia dónde va a evolucionar su cocina? En el 2011 la cocina de Quique Dacosta en Denia va a ser la más rupturista, la más evolutiva, la más contemporánea y vanguardista de los últimos años. Va a marcar un antes y un después en la cocina contemporánea. Plantearemos una nueva manera de comer, de entender la cocina. Será una evolución de nuestro trabajo, pero con una revolución en todos los sentidos, desde el servicio al espacio, la distribución de las mesas, la comida, la manera de comer. Es lo que me sigue pidiendo el cuerpo y lo que entiendo que la gente espera de mi, que en 2011 siga haciendo vanguardia. Va a ser el año que más me motiva en toda mi carrera. Además, un restaurante que cierra seis meses para la creatividad tiene que dar una respuesta distinta.
Y ¿en qué se va a fundamentar esta revolución? Lo que siempre me ha diferenciado es el territorio en dónde estoy, y sobre todo mi manera de entender la cocina, que ha sido evolutiva. No puedo defraudar a la gente que cree en mi, a mi equipo y a los que esperan que vuelva a abrir el telón: «Señores esta es mi interpretación, estos son mis cuarenta platos nuevos y esto es lo que creo que representa la cocina de vanguardia mediterránea y valenciana».
¿Es este un nuevo paso en su lucha por conseguir que la gastronomía valenciana se sitúe al más alto nivel? Cultural y gastronómicamente la Comunitat Valenciana es la tercera potencia, no diré ni que por encima ni por debajo, sino junto a Cataluña y País Vasco. Los cocineros, pasteleros, pescadores, agricultores..., nuestro recetario popular, nuestra memoria gastronómica es tan potente o más como la de cualquiera. Aunque es cierto que en la vanguardia llevamos un retraso de diez años. Pero a día de hoy la Comunitat tiene un elenco de grandes cocineros con un talento formidable. Pero hace falta que la sociedad apueste y crea en ello. Con formación e investigación hemos de aprovecharnos de este empuje, para que no se convierta en un hecho aislado.
¿Debe ser la gastronomía un objetivo prioritario? La gastronomía al máximo nivel es el escaparate más valioso que puede tener un territorio. La recompensa se traduce en el valor añadido que esto puede dar a una comunidad autónoma que, como la nuestra, vive del turismo. Una oferta de calidad mayor en la que nos tenemos que diferenciar.
