domingo, 16 de enero de 2011

"La propuesta de 2011 va a ser la más vanguardista de los últimos años"


"Vamos a marcar un antes
y un después en la cocina"

Entrevista a Quique Dacosta. La Razón, 16 de enero de 2011

El desembarco de Quique Dacosta en Valencia ha sido apoteósico. En apenas cuatro meses, Mercatbar (Joaquín Costa, 27), con una cocina de tapas, tradicional y bien resuelta y unos precios muy comedidos, ha obrado el milagro -en medio de la crisis- de las colas diarias para conseguir una mesa. Y desde inicios de año, Vuelve Carolina (Correos, 8) se suma al panorama gastronómico valenciano con una cocina más elaborada pero siempre a unos precios contenidos. Y ello, sin olvidar el alma máter de Dacosta, su restaurante de Denia, que abrirá a principios de marzo, y que se encuentra ahora en un proceso creativo que promete la revolución necesaria para, quizás, obtener la ansiada tercera estrella Michelin.


Adrià y Dacosta en Mercatbar


¿Cómo nace la idea de crear estos restaurantes en Valencia?
No es un proyecto que surja de la nada. Hace un año y medio me desvinculé de todos los negocios familiares y me quedé únicamente con Quique Dacosta Restaurante. A partir de entonces, junto con mi equipo, entendimos que podíamos desarrollarnos con unos proyectos más personales, ubicándolos en entornos que van mucho más allá de Denia, a donde seguimos siendo fieles con nuestro restaurante gastronómico. A partir de aquí, creamos nuevos conceptos de negocio. También en ellos debe haber un aporte creativo, de la misma manera que yo hago una cocina creativa.


¿Se trata de llevar el concepto de innovación en la cocina hasta el campo empresarial?
Evidentemente, al modelo de negocio. Para mi, crear un concepto en cuanto a restaurante es igualmente válido que crear un plato o una línea de cocina. Y parir un proyecto de este tipo, ver que funciona, que gusta a la gente, que se cumplen los objetivos que tienes en mente, también requiere un esfuerzo a nivel creativo. Parir un negocio es como parir un proyecto de vida.





Se popularizan los locales de tapas, ElBulli cierra, Noma, un restaurante apegado a su territorio, es elegido el mejor del mundo, ¿está en crisis la cocina de vanguardia frente a la tradicional?
Vanguardia es evolución, es ir por delante del tiempo. Es cierto que los últimos años ha habido una vanguardia muy dinámica. Pero es que teníamos mucho que avanzar. ¿Cuántos años llevaba la cocina sin tener una revolución? Y de repente aparecimos diez o doce cocineros que empezamos a entender la gastronomía como vía de expresión. Teníamos armas, conocimiento, cultura, producto, un territorio al que hacer hablar, y el respaldo de la sociedad. Y se dio ese gran salto. Yo entiendo que la vanguardia, como su propio nombre indica, ha de seguir siendo vanguardia.


Y en su caso, ¿hacia dónde va a evolucionar su cocina?
En el 2011 la cocina de Quique Dacosta en Denia va a ser la más rupturista, la más evolutiva, la más contemporánea y vanguardista de los últimos años. Va a marcar un antes y un después en la cocina contemporánea. Plantearemos una nueva manera de comer, de entender la cocina. Será una evolución de nuestro trabajo, pero con una revolución en todos los sentidos, desde el servicio al espacio, la distribución de las mesas, la comida, la manera de comer. Es lo que me sigue pidiendo el cuerpo y lo que entiendo que la gente espera de mi, que en 2011 siga haciendo vanguardia. Va a ser el año que más me motiva en toda mi carrera. Además, un restaurante que cierra seis meses para la creatividad tiene que dar una respuesta distinta.


Y ¿en qué se va a fundamentar esta revolución?
Lo que siempre me ha diferenciado es el territorio en dónde estoy, y sobre todo mi manera de entender la cocina, que ha sido evolutiva. No puedo defraudar a la gente que cree en mi, a mi equipo y a los que esperan que vuelva a abrir el telón: «Señores esta es mi interpretación, estos son mis cuarenta platos nuevos y esto es lo que creo que representa la cocina de vanguardia mediterránea y valenciana».


¿Es este un nuevo paso en su lucha por conseguir que la gastronomía valenciana se sitúe al más alto nivel?
Cultural y gastronómicamente la Comunitat Valenciana es la tercera potencia, no diré ni que por encima ni por debajo, sino junto a Cataluña y País Vasco. Los cocineros, pasteleros, pescadores, agricultores..., nuestro recetario popular, nuestra memoria gastronómica es tan potente o más como la de cualquiera. Aunque es cierto que en la vanguardia llevamos un retraso de diez años. Pero a día de hoy la Comunitat tiene un elenco de grandes cocineros con un talento formidable. Pero hace falta que la sociedad apueste y crea en ello. Con formación e investigación hemos de aprovecharnos de este empuje, para que no se convierta en un hecho aislado.


¿Debe ser la gastronomía un objetivo prioritario?
La gastronomía al máximo nivel es el escaparate más valioso que puede tener un territorio. La recompensa se traduce en el valor añadido que esto puede dar a una comunidad autónoma que, como la nuestra, vive del turismo. Una oferta de calidad mayor en la que nos tenemos que diferenciar.

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