ENTREVINS: El fruto del olivo en su mejor expresión

Hablar de «conjunción planetaria» está un tanto devaluado desde que alguien le dio por aplicarlo a cuestiones políticas, pero, al menos en el mundo gastronómico, se dan ocasiones en las que habría que repescar el término. Juzguen ustedes mismos: buen restaurante, buen producto, buenos aceites, buenos vinos. Llamenlo como quieran, pero quizás se arrepientan si dejan pasar la oportunidad.

El restaurante Entrevins ofrece esta próxima semana unas jornadas gastronómicas alrededor del aceite de oliva, en colaboración con la D. O. de Aceite de la Comunitat Valenciana. Un menú de nueve platos donde el saber de Guillaume Glories -dueño del local y mejor sumiller de Madrid Fusión 2010-, y la maestría de Alberto Lozano desde la cocina, han logrado reunir al mejor aceite con el producto adecuado, Casi un maridaje.

Impresionan entre los entrantes los berberechos al natural con aire de cítricos y una vieira con cremoso de aceite donde éste -¡qué sabor!- roba el protagonismo al molusco. Ya en faena, la corvina de playa es uno de los grandes aciertos del menú. De cocción exacta, sin permitir que el calor arruine su textura y sabor. En el «bullit» valenciano que la acompaña, las zanahorias en miniatura y las judías cortadas en una juliana muy fina, también tienen un cocción corta. Así, la melosidad del pescado establece un juego de texturas con el «al dente» de la verdura.

El siguiente plato de pescado vuelve a alcanzar cotas que rozan lo sublime. Un bacalao confitado, con la presencia del salazón bien marcada pero sin molestar, acompaña  a la perfección por sus propios callos -en realidad no se trata de las tripas, sino de la vejiga natatoria- y la excelente salsa gelatinosa que generan. Realmente una explosión sápida. Tanto, que la chuleta de vaca a la brasa que continúa el menú resulta un tanto fallida. Aunque quizás no tanto por sus errores, sino por los méritos de los platos que la preceden.

Entre los postres destaca el chocolate, aceite y sal, uno de los clásicos de Entrevins, reformulado con aceite del Maestrat para la ocasión. El chocolate en dos texturas -helado y en un pastel denso, estilo brownie-, junto con el aceite, rememora sabores de infancia. Potenciándolos, la sal maldon. Magistral.

El menú se ofrece con una selección de vinos realizada por Glories. La primera parte se acompaña con Finca San Blas 2009, uno de los vinos blancos valencianos que más gustan a Guillaume. En los tintos, una sorpresa, el Rafael Cambra Uno de 2006, una añada imposible de encontrar ya en el mercado, pero que, paradójicamente, ha alcanzado ahora su mejor momento. Con color cardenalicio denso y oscuro, aroma muy potente y sabor intenso a fruta confitada y recuerdos de chocolate. Para los postres un Fondillón 1987 de Salvador Poveda. Lo dicho, una conjunción planetaria.