domingo, 10 de octubre de 2010

SAMSHA, la técnica perfecta y el sentimiento aflorante




Para muchos la cocina de vanguardia es pura técnica. Esferificaciones, nitrógeno líquido, espumas, aires, gelatinas o esponjas acaban consiguiendo que algunos confundan la cocina con un laboratorio y al cocinero con un científico. Pero sería un error reducirlo todo a técnica y olvidar que la comida también encierra una fuerte dosis de sentimiento, que más allá de su perfecta ejecución, nunca debe renunciar a comunicar, a transmitir emociones.

Casi con toda seguridad, Víctor Rodrigo es uno de los chefs valencianos que mejor domina el uso de las nuevas técnicas. Incluso ha inventado una esponja, dulce o salada, con el uso del carragenato. Desde hace cinco años, junto a Ana Rubio, está al frente de Samsha, un local colorista y elegante. De estética neopop, cómodo, con las mesas exactas y bien distribuidas y un menaje de calidad. Desde la cocina Víctor ha ido creando unos platos de una ejecución perfecta y una presentación siempre sorprendente, cargada de plasticidad. Pero, como todo no puede ser perfecto, en ocasiones echábamos de menos ese sentimiento. Los elementos, irreprochables por separado, no siempre conformaban un plato redondo, la estética primaba sobre el sabor y faltaba legibilidad.

Ningún error que no pudiera corregirse. De hecho, en la última visita hemos podido constatar que la cocina de Samsha va alcanzado madurez. Un salto de calidad en que tan responsables son Víctor como Ana, con paladares complementarios y el mismo afán de perfección. Han reducido la carta a dos menús degustación y uno de mediodía (22 euros) que cambian cada seis meses, después de cerrar unos días para perfeccionar los nuevos platos.

En su última propuesta, no falta la sorpresa. Como en la chimenea de puerro, enegrecida con sal y ceniza, y que libera un suave humo de cardamomo. La puesta en escena subraya el sabor ahumado que impera en el plato. O el cochinillo (muy bien) confitado, de piel crujiente, que a pesar de no excederse en grasa, se aligera a la perfección con las esferificaciones de cítricos.

En los postres, dos tendencias. Una más dulce, como el lingote de oro y Baileys sobre brownie de chocolate y café con helado de sésamo y arena de cacao. Y otra, más floral y suave, como el jardín dulce, con polvo helado de flor de cactus, helado de violetas, merengue crujiente de rosas y gel de jazmín. Pura delicadeza

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