«Restaurant Magazine», la revista que determina los cincuenta mejores establecimientos culinarios del mundo, sorprendió este año al desbancar del número uno a Ferran Adrià (afincado en él durante cuatro años consecutivos) y situar al frente de su lista a un joven chef danés, René Redzepi, que elabora una cocina conceptualmente distinta a la de elBulli. Alejado de lo molecular y lo tecnoemocional, Redzepi apuesta por una gastronomía ligada directamente a las materias primas de su entorno. La revista venía a reconocer una tendencia que se está imponiendo en la cocina actual, la de volver la mirada a los orígenes, a la memoria gustativa más profunda, a los productos del terruño, sin por ello tener que renunciar a la evolución. Es lo que algunos han venido en llamar «ecococina» o, los más snobs, «cocina del km. 0».
Una filosofía gastronómica que en Valencia ha encontrado un espectacular desarrollo gracias a la generación de cocineros encabezada por Ricard Camarena desde su Arrop de Valencia. Aunque jóvenes valores como Vicente Patiño en Óleo o Jordi Garrido, en Portal Fosc de Xàtiva, no quedan a la zaga.
Y es que, cuando Patiño llegó a Valencia en 2008 para hacerse cargo de los fogones de Óleo, ya traía el reconocimiento de Cocinero del Año de Madrid Fusión 2007, que se había ganado al frente de Sal de Mar en Denia. Y a su nuevo local quiso darle una doble orientación, una zona de gastrobar, donde desfilan las tapas de siempre (con un toque innovador), y un recogido restaurante, en el que pudiera ofrecer al completo su personal propuesta gastronómica.
Porque la de Patiño es una cocina sincera, de buen producto y sabores reconocibles, pero puesta al día, evolucionada desde la tradición. Como muestra, en la zona de tapas su «Qué ensaladilla!!!», anunciada así en la carta, con todo el énfasis que presagia su perfecta factura y su sabor equilibrado. Aunque para comprender mejor todo el lenguaje culinario de Patiño conviene adentrarse hasta el restaurante.
Un ejemplo: la sardina ahumada, con tocino, queso «mantega», «raïm de pastor»y jugo de pimientos. Ingredientes que remiten, cada uno de ellos, a sabores de nuestra tradición, pero que, combinados, nos hacen descubrir una cocina rica en contrastes, texturas e, incluso, emociones. Ocurre algo similar con su «falsa empanadilla». Con una espuma de pisto, unos dados de bonito marinado y unos tropezones de coca de sésamo consigue recrear todo el sabor de la tradicional empanadilla de pisto, pero en una textura bien distinta, de cuchara. Todo un ejemplo de deconstrucción.
Conmovedor también, por su aparente sencillez, el pollo de corral con chirivías y nabos en miniatura. Cocinado a baja temperatura, la piel se presenta crujiente y el interior meloso y cargado de sabor. Acompañado por las verduras, demuestra que la alta cocina no está reñida con los productos modestos.
Sin embargo, entre los peros, un arroz de hinojo y boquerón que resulta insulso. Un pequeño borrón que Patiño ya ha solventado en su nuevo menú, en el que incorpora un potente arroz de hígado de rape, almendras y limón y una atrevida cebolla roja a la brasa con «garum» de sardina de bota.
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