Buen producto, honestidad y un toque de diferenciación

La cocina de vanguardia ha disociado el acto de comer de su función nutricional. Uno no acude a elBulli en busca de simples calorías sino a experimentar, a dejarse sorprender, a emocionarse. Así, la «espuma de humo» de Adrià se convierte en una bella metáfora. ¿Comer humo, literalmente nada, como afirman quienes hacen una crítica fácil, o descubrir un sabor pleno, un concepto que va más allá de la comida, aunque lo percibamos con el sentido del gusto?

El trabajo de Nacho Romero en Kaymus está en las antípodas del humo de Adrià. Eso no quiere decir que no sea una cocina moderna - todo lo contrario-, ni que reniegue del cocinero catalán, sino que su concepto creativo avanza por cauces más pragmáticos. Romero, que se considera gourmet además de cocinero, prefiere los sabores de la memoria y los ingredientes reconocibles. Una filosofía que plasma en los fogones: buen producto, tratado con honestidad y con un toque de diferenciación. Y que encuentra una excelente acogida en un público que igual acude a elBulli una vez en la vida, pero que come fuera de casa varias veces a la semana.

En Kaymus, la carta es extensa y los menús variados. El que oferta en colaboración con el champagne Ruinart es una buena forma de acercarse a su cocina. Arranca con una vichyssoise con huevo de codorniz, aderezada con una vinagreta de piñones y jamón. Sabrosa, pero sin deslumbrar. La sorpresa llega después, con una ostra al gin-tonic de Hendrick's. El molusco viene envuelto en una milimétrica lámina de pepino, que torna crocante el bocado y recuerda uno de los ingredientes de esta ginebra. Bebida que está presente en su justa medida, en gelatina y sin hacer alcohólico el plato. Un granizado de pepino y lima completa la sensación refrescante. Inolvidable.

Indiferente deja la ensaladilla con salpicón de marisco. Mucho más redonda es la combinación de la vieira con molleja de ternera y royal de alcachofa. Tierno el molusco, bien planchada la carne y excelente la ligación de los elementos que realiza el vegetal. Igual ocurre en las cocochas de merluza con crema de ajos confitados e ibéricos. Dos platos que nos hablan bien de la cocina de Romero. Por una parte, la composición basada en tres elementos, distintos pero bien conjuntados. Y por otra, el mar y montaña, una apuesta que le apasiona. El menú se completa con un gustoso lomito de corzo con frutos rojos y puré de manzana y, en el dulce, una tarta de leche cuajada y queso.