El justo equilibrio de los sabores antagónicos

Ricard Camarena lleva el viento a favor. En las últimas semanas las guías Michelin (una estrella) y Repsol (dos soles) le han otorgado el merecido reconocimiento a un estilo de cocina que ha convertido al restaurante Arrop de Valencia, en apenas un año, en la principal referencia gastronómica de la ciudad.

Cierto es que cuando Camarena encontró en los bajos del Palacio del Marqués de Caro un lugar al nivel de su cocina, ya traía una impecable trayectoria y una idea clara de lo que pretende conseguir en los fogones, forjada en su Arrop de Gandía. De hecho, como confiesa en su blog, su máxima es buscar «el terruño y los sabores definidos, a veces contrapuestos, pero que dan armonía en el plato».

Su menú Arrop comienza con una particular versión de la brandada de bacalao. En forma de esponja, el exceso de sal enmascara el resto de sabores. Mucho más equilibrados son los boquerones, muy grandes y de carne firme y sabrosa, con nueces de macadamia y pepino.

Aunque el primer gran acierto del menú se encuentra en la menestra de verduras de temporada. Se trata de un plato vivo, que va renovando sus ingredientes al ritmo de las estaciones. Ahora, el protagonismo lo adquieren el boniato, nabo, altramuz, castaña, champiñón, brócoli, calabaza, col... Así hasta una veintena de pequeñas verduras y tubérculos ligados con una fina «velouté» de aceite de escabeche. Hermosa para la vista, inolvidable en el sabor, irreprochable en el concepto. Es, sin lugar a dudas, la mejor expresión de esa búsqueda de armonía de los sabores antagónicos que persigue Camarena.

Bien distinto es el arroz de caracoles (sin caracoles). Aquí Ricard juega con la memoria y el comensal reconoce el evidente sabor de la «caragolà» en un arroz al dente. Pero, un recurso tan evidente, hace de él un plato conservador, alejado de otra de sus obras maestras: el arroz de vaca vieja gallega. En este caso, el cereal, ligado con la grasa de la vaca, adquiere un sabor extremo y encuentra el contraste en las alcaparras y anchoas. Un arroz valiente, descontextualizado, puro concepto.

Una contundencia sápida que también practica en la parpatana de atún o el solomillo a la brasa con endivia, todo un ejemplo de que el buen producto es fundamental en la mejor cocina. En los postres, el helado de leche quemada con picatostes de café retorna de nuevo a los sabores de la memoria.