Sargantana, o la emocionalidad entendida de otra forma

Juan Ramón Aparisi es un hombre práctico. Sabe de los altibajos de este alocado mundo de la gastronomía y ha querido hacer de Sargantana una apuesta perdurable y no un local de moda, con éxito fatuo. De ahí que busque un público heterogéneo pero fiel. Para ello reduplica la oferta de su restaurante. A lo tradicional, añade menús cardiosaludables, para celíacos o vegetarianos. Catas y cenas maridadas (cada año le acompaña Ferran Centelles, sumiller de elBulli), cócteles, e incluso actividades que complementan la oferta gastronómica como la cena de los sentidos o actuaciones en directo.

Y no sólo eso, el restaurante se proyecta hacia fuera con una activa presencia en las redes sociales y un empleo ejemplar de la red global. Pero la propuesta de Aparisi avanza hasta lo emocional. Trata de conseguir que la visita a su restaurante se convierta en inolvidable, y para ello no sobra la moderna decoración, la vajilla impecable o el ejemplar servicio del vino, sino que es él mismo, cercano, de verbo fácil, siempre exuberante en conocimientos, quien demuestra que Sargantana es una apuesta claramente personal.

Pero, con todo esto, ¿dónde queda la comida? A nadie se le oculta que ésta no es la única razón para visitar Sargantana. Se trata de una cocina diáfana, de ingredientes identificables, de sabores reconocibles y de magnas raciones. Sabrosa y, por lo general, bien ejecutada. La única pega: su excesiva prudencia. Uno se adentra en el menú con la convicción de que cada uno de los platos puede encerrar un pequeño tesoro. Pero se queda con la sensación de que ese «para todos los públicos» adormece una propuesta que podría expresar mucho más.

Ocurre con la ensalada de mango, fresas y chocolate a la vinagreta de cava que sí consigue ese toque de imaginación que promete el lema del restaurante. Y se aprecia en el kebab de presa ibérica, un tímido ejercicio de deconstrucción. La carne, en su punto, es acompañada por rúcola, un cous-cous cítrico y crujientes tiras de pan pita. Entre los postres, la crema catalana helada y quemada ofrece un interesante juego de texturas y la bomba de chocolate con PX hace honor a su nombre.